霉豆腐的制作原理是在豆腐表面接种霉菌，通常使用的是米霉或者黄曲霉，然后放置在适宜的温度和湿度条件下进行发酵。
霉菌在豆腐上生长并产生一种名为黄曲霉素的化合物，使得豆腐发酵变质，但同时也赋予豆腐一种独特的风味。
放到常温处发酵
霉豆腐发硬有可能是因为没有发酵完成导致的，这种霉豆腐不入味，吃起来也有点硬，可以让霉豆腐继续发酵一段时间再食用，还有可能是因为霉豆腐放入冰箱太冷导致的，放入常温中一段时间就可以变软了。
霉豆腐发酵20天后，豆腐表面布满灰色的霉菌菌丝，颜色发灰或青灰，有些品种的霉腐乳还会产生红色的菌丝，豆腐内部组织变得柔软细腻，口感滑嫩，散发出独特的浓郁香味，有些品种的霉腐乳还会产生红曲的香味、豆瓣香味、酒香味等复合香味。霉豆腐发酵的成熟度可以通过观察霉菌生长情况、豆腐组织状态和气味来判断。