炖鱼三放三不放是炖鱼的一种常见做法，指的是在炖鱼的过程中需要加入三样调味料，即姜、葱和料酒。而不需要加入的则是盐、酱油和味精。其中，姜和葱的作用是去腥增香，料酒可以去腥和增加风味。而盐、酱油和味精则不需要加入，因为鱼本身的肉质就已经很嫩且有味道，加入这些调味料会掩盖鱼本身的味道。总的来说，炖鱼三放三不放可以使炖出来的鱼肉更加鲜美可口，更符合健康的饮食原则。
炖骨头时，可以放入豆皮。豆皮是一种营养丰富的食材，含有蛋白质和其他营养成分，如钙和磷，有助于强身健骨和美容养颜。在炖制过程中，豆皮会吸收肉汤的味道，使其更加美味。
炖鱼发苦可能是由于以下几种原因导致的：
1. 苦味蔬菜：如果炖鱼时加入了如苦瓜、莴苣等本身带有苦味的蔬菜，可能会导致整道菜有苦味。
2. 草药或香料：一些草药如板蓝根、黄连等，或者某些香料如艾叶、苦丁茶等，如果不小心放入这些带有苦味的草药或香料，也会使鱼肉产生苦味。
3. 鱼胆破裂：在清理鱼的过程中，如果不小心破坏了鱼胆，胆汁会渗入鱼肉，造成苦味。鱼胆位于鱼腹内，呈绿色或黄色，清理鱼时应小心处理。
4. 不新鲜或变质的鱼：使用了不新鲜或已经开始变质的鱼，可能会因为鱼肉中产生的代谢物质而带有苦味。
5. 错误的调味料比例：如果在炖鱼时不小心放多了某些调味料，如苦艾酒、某些苦味的酱料等，也可能导致鱼肉变苦。
6. 过度烹饪：鱼肉如果炖煮过久，特别是在高温下，蛋白质分解产生的某些氨基酸可能会带来苦味。
为了避免炖鱼发苦，应该注意选择新鲜的鱼类，正确清理内脏，尤其是鱼胆，以及合理使用调味料和香料。如果不喜欢某些蔬菜的苦味，应该避免将它们加入炖鱼中。