1、酿造期不同

酱油的酿造期，会直接决定酱油品质的好坏，原则上来讲，一瓶好的酱油，必须要经过180天的发酵时间，所以酱油的品质和时间是成正相关的。发酵时间越短，意味着你买的酱油品质越差，而180天或者说280天，这是一个判断酱油是否优质的一个指标。

2、口感不同

由于两者的发酵时长和工艺不一样，因此180天酱油和280天酱油的口感并不相同。简单来说，280天的酱油口感更好，因为决定鲜味的氨基酸态氮是在酱油发酵中自然形成的，其发酵时间直接影响酱油的口感。

3、工艺不同

酿造酱油，需要让蛋白质分解成氨基酸，这个过程相当的久，180天酱油为了节约时间，有人开始用盐酸来水解大豆粕，短时间就可以把蛋白质水解成氨基酸。接着用碱性的苏打水中和盐酸，加上盐、糖、焦糖色，只要几天大豆粕就变成了酱油。