皮蛋中的白色晶体，学名叫做“纤维状氢氧化镁水合晶体”，它是皮蛋在制作过程中的一种正常现象，不会对人体有害。这种晶体是由于在皮蛋的制作过程中，加入了碱性物质，使得蛋清中的蛋白质发生了变性，形成了这种特殊的晶体结构。
然而，需要注意的是，如果皮蛋的颜色变为白色，可能是由于皮蛋的质量问题或者是保存不当导致的，比如长时间的存放可能导致皮蛋中的水分和营养物质流失，甚至可能滋生病原微生物，这种情况下就不建议食用。
总的来说，只要皮蛋的质量良好，且保存得当，那么皮蛋中的白色晶体是可以食用的。如果你对皮蛋有任何疑虑，建议你在购买和食用前仔细检查其外观和气味，以确保其新鲜和安全。
日常生活中皮蛋有点臭味可以吃，前題是臭味不是太重才可以。皮蛋本身会携带一定的臭味，因此皮蛋臭了能否再吃，需根据臭味的严重程度、是否变质而决定。由于皮蛋属于腌制食品，一般不建议长期吃。
正常的
皮蛋有雪花是蛋白中生成的氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成松花，俗称松花蛋。松花蛋又称皮蛋是一种中国传统风味蛋制品。
皮蛋又称松花蛋、变蛋等，我国汉族人发明的蛋加工食品，也是一种具有中国特有的食品。其主要原材料是鸭蛋，食之口感鲜滑爽口，带有微咸，色香味均有独到之处。松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。
其实皮蛋是南方人的叫法，北方叫松花蛋，正因蛋清皮层有朵朵针状结晶形成，称为松花，尤其是品质优良的制品，更是松花丛生。但松花到底是怎样形成的呢？有人认为是柏树枝，松树枝燃烧的灰进入蛋内的反应，也有人认为是手艺高超"妙手出松花"，其实这都是误解。
松花蛋上的松花其实是一种氨基酸盐的结晶，呈现出一定的几何形状。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质就会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构中有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，所以它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。
人们在在制作皮蛋的时候，在鸭蛋上裹上一层特质泥巴，泥巴里混入石灰、碳酸钾、碳酸钠等碱性物质，他们会穿过蛋壳上细微的孔进入到鸭蛋内部，与氨基酸发生反应，生成氨基酸盐。氨基酸盐不溶于蛋白，就会以一定的几何形状结晶出来，也就是我们最后看到的类似雪花的花纹