寿司现蒸的新米饭可以，剩的米饭也可以。做寿司一定要用稍微硬一些的米，因为米饭里面还要加上一些醋与糖、盐等配料，所以如果米饭的硬度不够的话，寿司就非常难捏，而且口感也不好。
一般来说，寿司应该使用新饭。新饭口感更好，更容易形成紧密的卷心。此外，寿司饭需要配合酢，而隔夜饭的酸味会逐渐失去，导致味道不佳。
但有些寿司店也会使用隔夜饭，通常是用于制作香酥海苔卷这样不需要太粘稠的卷寿司，和各式菜肴。不过在家里自己制作时，还是建议使用新饭，以确保最佳的寿司口感和味道。
寿司中的白子是指鱼类的精巢，也就是我们常说的鱼籽。它是一种高营养价值的食品，因其丰富的蛋白质而被视为很好的滋补品。"白子"在日语中被称为“白色的孩子”，它的口感滑嫩且有一种特殊的味道。
在日本，白子的常见来源包括河豚和白子（鳕鱼），其中北海道的鳕鱼白子以其清淡甘甜的味道和类似脊髓的质地而闻名1。白子的烹饪方式多样，可以生食，也可以用于刺身、火锅或烧烤