湿热法和干热法是两种常用的细菌灭活方法，它们的区别主要体现在使用的灭菌条件和原理上。
1. 湿热法：
湿热法是通过在高温高湿的条件下进行杀菌。常见的湿热法包括水浴灭菌和蒸汽灭菌。水浴灭菌是将待灭菌物放入水中，然后通过加热将水温提升到100℃以上进行灭菌。蒸汽灭菌是利用高压蒸汽对待灭菌物进行灭菌。湿热法的原理是通过高温和湿度破坏细菌的蛋白质结构，使其失去活性。
2. 干热法：
干热法是通过在高温干燥的条件下进行杀菌。常见的干热法包括热空气灭菌和热焙灭菌。热空气灭菌是将待灭菌物暴露在高温的热空气中进行灭菌。热焙灭菌是将待灭菌物放入烘箱中，在高温下进行灭菌。干热法的原理是通过高温将细菌的细胞结构破坏，使其失去生理活性。
总结来说，湿热法是在高温高湿条件下进行灭菌，而干热法是在高温干燥条件下进行灭菌。两者的原理和灭菌效果略有不同，选择使用哪种方法主要取决于待灭菌物的特性和需求。
湿牛肉干，又称为牛肉脯或牛肉干，是一种经过腌制和烘干处理的肉制品。与传统的干牛肉干相比，湿牛肉干含水量较高，口感较为柔软多汁。以下是一种简化的湿牛肉干的做法：
### 材料：
- 牛肉（最好选择牛里脊或牛腱子肉，肉质较嫩）：500克
- 生抽（酱油）：2大勺
- 老抽（老式酱油，用于上色）：1小勺
- 料酒：1大勺
- 白糖：1小勺
- 盐：适量（根据口味调整）
- 五香粉：1/2小勺
- 蒜末：1小勺
- 生姜末：1小勺
- 辣椒粉或辣椒片（可选）：适量
- 其他香料（如八角、桂皮等，可选）：适量
### 做法：
1. **准备牛肉**：将牛肉清洗干净，用厨房纸巾吸干水分。然后将牛肉切成长条状，厚度大约0.3-0.5厘米，尽量保持均匀。
2. **腌制牛肉**：将切好的牛肉条放入大碗中，加入生抽、老抽、料酒、白糖、盐、五香粉、蒜末、生姜末以及其他香料，充分搅拌均匀，让牛肉条完全裹上调料。然后盖上保鲜膜，放入冰箱腌制至少4小时，最好过夜，以便肉质充分吸收调味料的味道。
3. **晾晒牛肉**：将腌制好的牛肉条取出，用厨房纸巾吸去表面多余的水分。然后将牛肉条平铺在烤盘上，或者用钩子挂起来，放在通风良好的地方晾晒几个小时，直到牛肉表面不再湿润。
4. **烘干牛肉**：预热烤箱至100-120°C（210-250°F）。将晾晒过的牛肉条放入烤箱中，烘烤30分钟至1小时，期间可翻转牛肉条以确保两面均匀干燥。牛肉干的厚度和烤箱的具体温度会影响烘烤时间，所以需要根据实际情况进行调整。
5. **冷却**：烘烤完成后，将牛肉干取出放置在架子上冷却。冷却后，牛肉干的表面会变得干燥，内部仍然略带湿润。
6. **储存**：将制作好的湿牛肉干放入密封容器或密封袋中，放入冰箱冷藏保存，以保持其新鲜度和湿度。
### 注意事项：
- 牛肉切片时，尽量顺着肉的纹理切，这样做出来的牛肉干口感更佳。
- 腌制时间越长，牛肉干的味道越入味。
- 烘烤过程中要注意观察牛肉干的变化，防止过度烘干变硬。
- 如果家里有食品脱水机，也可以使用脱水机来烘干牛肉，效果更佳。
制作湿牛肉干的过程中，可以根据个人口味调整调料和香料的种类和用量，以达到最佳的风味。