小笼包子晚上发面，早上蒸，方便好多，而且包子还会特别蓬松宣软好吃，这便用到冷藏发酵法，自己晚上把面发酵，早上起来包包子正合适不过了。
制作小笼包时，一般是先醒发面团，然后再进行压面和包馅的步骤。面团经过醒发后会变得更加柔软有弹性，更容易擀成薄皮，同时也会使包子口感更好。所以，在制作小笼包时，一般的步骤是先将面团揉匀后醒发至发酵蓬松，然后再擀皮、包馅、蒸制而成。
小笼包每笼有一个塌陷可能涉及多个因素。首先，面团和饺子馅的水分控制是一个关键因素。
如果水分过多，蒸出的小笼包可能容易塌陷变形。此外，填馅的紧实度也会影响小笼包的形状，如果馅料不够紧实，空气可能会在蒸的过程中进入，导致塌陷。
面粉的筋度也是一个需要注意的方面。如果面粉质量差或筋力不合适，可能会影响面团的支撑能力。
在制作过程中，发面排气和二次醒发同样重要。当面醒发好了之后，需要二次揉面以排除多余的气体，确保面团内外形成均一整体。
此外，包子包好之后不宜直接上锅蒸，应进行二次醒发，以提高面团的持气能力。
蒸制环节也是关键。蒸汽应该旺盛，蒸制设备不应漏气，蒸制时间也需要精确控制，以防止包子没蒸透或蒸过头。
蒸好后不要立即开盖，应静置两分钟再打开，以避免因内外气压差别过大造成塌陷。
综上所述，小笼包塌陷可能是由水分控制、填馅紧实度、面粉筋度、发面排气、二次醒发以及蒸制环节等多个因素共同作用的结果。
为了解决这个问题，需要从这些方面逐一排查并采取相应的措施。