先将冬笋煮熟批切成似火柴梗粗的丝；水发海参切成细丝；笋丝、净参丝分别放入沸水锅焯水，再捞入冷水中激凉，沥干；烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放生油100克，烧至油三成热时，把鸡丝放入拨散，滑透，倒在漏勺中沥油。
接着，将干贝撕去老筋，洗净后放在大碗里，加绍酒、葱段、姜片，上笼蒸约1小时，取出冷却待用。然后将熟干贝顺丝撕开成细丝。接着将大炒锅置中火上，烧热后加猪油，再下葱姜末、大白菜丝煸炒至变色，再加冬笋丝、海参丝、鸡丝煸透，加黄酒、细盐和味精后炒至入味，再放入干贝丝和鲜汤炒匀。最后用淀粉勾芡，淋上熟鸡油和胡椒粉炒匀即可。
1、闻：好的干贝味道甘甜，闻起来没有腥味、过咸的味道或其他怪味。
2、看：看干贝的颜色，颜色呈土黄色较好，而且要密实、裂缝不要过多，呈现完整圆形且干燥度与硬度高的为佳。
3、摸：摸起来干燥、结实、硬度极高才是好的干贝，若还有点湿润的感觉，就是处理程序不够完整，可能会比较容易变质。
步骤 1
干贝加一勺白酒加半碗水放置冰箱过夜。排骨汆水，葱切段，蒜头拍碎，生姜切片。
步骤 2
锅里倒油，不用多，平常炒一盘菜的量就行。放生姜蒜头葱段爆香，然后把干贝捏碎连汤一起倒进锅里翻炒。
步骤 3
倒入排骨加凉水，多加一些没关系，然后开大火，烧开之后持续大火炖十分钟，看到汤变白后转小火接着煮半小时再加山药。接着炖煮直到山药熟烂。
步骤 4
盛出撒上切碎的蒜叶。