肉燕皮主要由淀粉制成，淀粉是一种具有黏性的碳水化合物。当淀粉与碱相互作用时，会形成黏性较高的淀粉凝胶，从而使肉燕皮具有弹性和韧性。因此，加碱是制作肉燕皮的关键之一。通常使用食盐或碳酸氢钠作为碱性调味料。食盐可以增加口感，而碳酸氢钠则可以使肉燕皮更加柔软和光滑。同时，碱还可以影响肉燕皮的颜色和味道，使其更鲜艳和芳香。
但是在添加碱时要注意，过量的碱会破坏淀粉凝胶结构，使肉燕皮变得粘稠，口感变差。因此，需要准确掌握碱的用量。
肉燕营养价值很高
肉燕是猪肉加番薯粉做成的风味小吃，是福建福州的特色风味小吃。
肉燕味道鲜美，它最大的特点是皮薄如纸，晶莹剔透，相比馄饨它更显当地特色。当地“无燕不成宴，无燕不成年”，遇到各种喜事，都会吃这个肉燕以示平安，“平安燕”的美称也因此而来。
肉燕和馄饨大小相似，但风味完全不同，肉燕的皮不是用面粉做的，所以更有韧劲，吃起来更为美味。它是福州地区的知名小吃，色泽洁白光滑细润，散发出肉香，非常爽口。
肉燕皮大小因制作方法和个人喜好而异。若以蒸制为例，一般尺寸为4-5厘米长，2-3厘米宽。若以煮制为例，则尺寸较小，仅2-3厘米长，1-2厘米宽。大多数人喜欢口感柔软的肉燕皮，这需要选择质地较好的材料制作。在日常家庭制作中，更多的是考虑方便、易操作，因此一般的肉燕皮大小就以4-5厘米长，2-3厘米宽为宜。