酵母必须有水才能存活，最适合生长的温度是在20摄氏度至35摄氏度，0摄氏度以下或者高于47摄氏度的温度的情况下，酵母细胞一般不能生长，最适合作用的湿度是75%左右。
在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之，则越慢。
酵母的发酵原理：酵母菌作为发酵素，吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，使面团膨胀、松软，产生蜂窝状的组织结构。
面筋能够包裹这些二氧化碳气体，并且能使这些气体不外溢，保持住面团膨胀和松软的状态。
酵母是一种微生物，可以用于面包和发酵食品比如啤酒等的生产。虽然酵母可以使面团膨胀和发酵，但是蒸蛋糕并不需要酵母帮助。蛋糕的膨松和体积增大是由于面粉、鸡蛋、白糖和泡打粉等原料的化学反应发生。因此，酵母不仅不需要，还可能影响蛋糕的口感和质地，甚至会产生异味。因此，蒸蛋糕不需要酵母。需要注意的是，蒸蛋糕中仍需要使用泡打粉等发酵剂来促进蛋糕膨胀和发展。
会产生白色膜原因是酵母菌在进行发酵过程中，会产生一种称为酵母菌菌丝体的结构，这种结构会形成一层白色膜覆盖在发酵物表面。
白色膜的形成是由于酵母菌在发酵过程中释放的代谢产物和细胞壁组成，这种膜有助于保护酵母菌免受外界环境的影响，同时也有利于酵母菌的生长和繁殖。
在食品工业中，酵母菌发酵产生的白色膜常常被用作食品添加剂或发酵剂，具有一定的保鲜和增香效果。