发面酵子是每次做完馒头包子时特意留下来下次发面时再用的，俗称面头。干酵母是经过加工而成的酵母，经过特殊处理研磨成粉状，需要时按比直接拌入面粉和成面团，就可发面。
1、酵母粉放多了，会使发好的面产生酸味。
2、一般500克面粉对应3-5克的酵母即可。如果酵母放得过多，会使发好的面产生酸味，但是只要在面团中再加少许的食用碱，它就可以将面团中的酸味进行中和，所以酵母放多了不要紧，只要加少许的食用碱，还是可以吃的。
3、面粉与水的比例对和面来说也很重要。例如，500克面粉，水量不能少于250毫升，这个比例应控制在2：1。