1/8将鱼剁成块，先用盐腌制十分钟，沥干多余的水，沾上少许淀粉，备用
2/8大蒜拍一刀，红椒切条，香葱切段，备用
3/8锅中烧油，中小火炸鱼块至于浮起，从中捞出沥干油，备用
4/8锅中余油，放入一勺豆瓣酱 大蒜和葱段，小火炒成红油
5/8倒入切好的红椒，翻炒均匀，炒制变软八分熟
6/8倒入鱼块轻轻翻炒上色后调入鸡精
7/8放入葱段翻炒均匀
8/8装盘，撒上最后的葱段
鲜椒耗儿鱼是四川自贡地区的一道传统名菜，以其鲜辣可口、鱼肉嫩滑而著称。耗儿鱼，又称泥鳅，是一种常见的淡水鱼。以下是鲜椒耗儿鱼的一种正宗做法：
### 材料：
- **耗儿鱼（泥鳅）**：500克
- **青花椒**：适量
- **干辣椒**：适量
- **大蒜**：适量
- **姜片**：适量
- **葱段**：适量
- **料酒**：适量
- **生抽酱油**：适量
- **白糖**：少许
- **鸡精或味精**：少许
- **食用油**：适量
- **盐**：适量
- **淀粉**：适量（用于腌制）
- **香菜**：少许（用于装饰，可选）
### 做法步骤：
1. **准备耗儿鱼**：将耗儿鱼清洗干净，去掉内脏和泥沙，用盐、料酒和少量淀粉腌制10-15分钟。
2. **炸鱼**：锅中倒入足够的食用油，油热至七成热时，将腌制好的耗儿鱼放入锅中，炸至表皮金黄酥脆，捞出沥油。
3. **爆香调料**：锅中留少量油，放入青花椒、干辣椒、大蒜、姜片和葱段，炒出香味。
4. **调味**：加入适量的生抽酱油、白糖和鸡精，快速翻炒均匀。
5. **回锅炸鱼**：将炸好的耗儿鱼倒回锅中，快速翻炒，使鱼肉均匀裹上调料。
6. **出锅**：炒至鱼肉入味，即可出锅装盘。撒上香菜作为装饰。
### 小贴士：
- 炸鱼时油温不宜过高，以免外焦里生。
- 炸鱼时可以用筷子轻轻搅动，防止粘锅。
- 青花椒和干辣椒的用量可以根据个人口味调整，喜欢更辣的可以适当增加。
- 炒制调料时火不宜过大，以免炒糊。
这样一道鲜椒耗儿鱼就完成了，其特点是鱼肉外酥里嫩，鲜辣味浓，非常下饭。
关于鲜椒鱼块的做法如下：
材料：
- 鱼肉（草鱼或鲈鱼等）：500克
- 青红椒各适量
- 葱姜蒜：适量
- 盐：适量
- 生抽：适量
- 料酒：适量
- 淀粉：适量
- 食用油：适量
- 鸡精/味精：少许（可选）
- 白糖：少许（可选）
步骤：
1. 鱼肉洗净后切成大小适中的块，用料酒、盐和少许生抽腌制10-15分钟。
2. 腌好的鱼块均匀裹上一层薄薄的淀粉。
3. 青红椒洗净切成丝或块状，葱姜蒜切末备用。
4. 热锅倒入足量食用油，油热后下鱼块炸至表面金黄酥脆，捞出控油。
5. 锅中留少量油，下入葱姜蒜末爆香。
6. 加入青红椒翻炒至断生，根据口味可以加入少许盐、白糖调味。
7. 将炸好的鱼块重新倒入锅中与青椒一起翻炒均匀。
8. 根据个人口味，加入少许鸡精或味精提鲜。
9. 翻炒均匀后，出锅装盘即可享用。
注意事项：
- 鱼块裹淀粉前要确保表面水分已经擦干，以防止炸的时候油溅。
- 炸鱼块时油温不宜过高，以免外焦里生。
- 根据个人口味，可以适量调整辣度，青红椒的用量可以增减。
- 最后翻炒时火候要大，以保持鱼块的酥脆口感。