绿色是正常的。利用蛋在『碱性溶液』中，能使『蛋白质凝胶』的特性，使之变成富有弹性的固体。
但是，制作 皮蛋如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。
如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为『墨绿色』且有『松花』及 『富弹性』。
变蛋是一种传统的中国美食，它具有软糯味美、营养均衡的特点，受到人们的广泛喜爱。对于变蛋里面的溏心，需要根据自己的口感喜好来决定蒸制的时间。一般来说，将变蛋放入锅中，加足清水，大火煮沸后，再改为中火蒸制10分钟左右就可以了。如果你更喜欢酥软的变蛋，可以适当延长蒸的时间，但不宜过长，否则溏心就会变老。总之，要选择适合自己口感的变蛋，才能够尽情享受它的美味。