发酵是指豆腐乳在微生物的作用下，经过一段时间的发酵，使蛋白质分解成氨基酸和肽类，从而增加豆腐乳的鲜味和香味。在发酵过程中，微生物还会产生一些有益的代谢产物，如维生素、酶等，这些物质可以提高豆腐乳的营养价值。
直接腌制则是将豆腐乳直接浸泡在盐水中，使其慢慢吸收盐分，从而达到防腐和调味的目的。这种方法制作的豆腐乳口感相对较差，营养价值也较低。
总的来说，豆腐乳发酵和直接腌制的区别在于制作过程和口感、营养价值等方面的不同。
霉豆腐需要一个星期后再放油，主要是因为这段时间内真菌产生的蛋白酶对豆腐蛋白有一个缓慢的酶解作用。这种酶解过程将豆腐中的蛋白质转化为具有鲜味的氨基酸。在此过程完成后，再加入油进行烹饪，可以更好地保留和提升霉豆腐的独特风味。