在开始正式制作之前呢，我们首先需要准备以下食材：芥菜1箩筐，开水1锅，石头1个，坛子1个，盖子1个
第一步：将新鲜采摘回来的芥菜，放到地上晾晒一中午，新鲜的芥菜我们这边做酸菜，一般都是不用清洗的，等到要吃的时候再清洗。当然了，如果你觉得这样不干净的话，也可以清洗干净再制造，只不过需要晒久一点，水分晒干了，芥菜才会变皱！这里说明一下：芥菜晒皱之后酸菜的时候没那么容易烂，晒皱之后做出来的酸菜，口感会更加的爽脆！
第二步：准备一个较大的坛子，能够把所有芥菜放下去的最好，先将坛子清洗干净，再用开水烫2次，然后等芥菜晒皱之后，一棵一棵地塞到坛子里面，塞好之后，加入50克食盐，然后将准备好的鹅卵石放到上面，放鹅卵石可以压住芥菜，等芥菜发酵出水变轻的时候，才不会浮起来！
第三步：一切准备就绪之后，烧一锅滚烫的开水，直接倒入到坛子里面，开水的量一定要没过芥菜，然后盖上盖子，让它发酵就可以！
第四步：发酵3天后，我们的酸菜就可以开始拿出来吃了，这时候的酸菜色泽金黄，有点酸味但不是很酸，不过拿来炒肉吃也非常地好吃，一般放7天左右就会比较酸，如果暂时不吃的话，可以一直放着，这样会越放越酸，只要不浮出水面，酸菜基本不会坏，放一年都没有问题！这种酸菜无论是炒肉吃，还是拿来做酸菜鱼，都非常地美味！
芥菜头是一种适合腌制的食材，它的腌制方式有很多种，但最普遍的方式就是使用盐、醋和糖。
首先，将芥菜头洗净后，进行削皮、切段的处理，并静置1小时。
接下来，用盐均匀地撒在芥菜头上，让其静置2小时。
然后，将芥菜头放入干净的玻璃瓶中，倒入醋和糖，要保证芥菜头浸泡在汁液中。
之后，放置太阳下晒干，或放置阴凉处发酵3天，待发酵完成后就是一款酸爽可口的芥菜头腌酸了。
芥菜头是一种蔬菜，它的颜色通常是浅绿色或淡黄色的。芥菜头的形状类似于洋葱，但它比洋葱更圆形。它的表面光滑，有淡淡的纵向条纹。芥菜头的直径通常在5至10厘米之间，长度则在7至15厘米之间。芥菜头的肉质坚实且多汁，具有浓烈的辛辣味和香气。它可以生食，也可以做成各种美食。在中国南方，芥菜头常被用于炖肉或烤肉，而在北方则常作为热菜或涮菜的主要配料。