腌酸包菜不能直接用自来水，因为自来水中含有氯气和微生物，会影响包菜的腌制效果，甚至可能导致包菜腐烂变质。腌制酸包菜时，应使用烧开后冷却的凉白开水，以确保水的清洁和安全性，从而保证包菜的腌制质量和风味。
腌酱花生米时使用的花生是生的。在腌制过程中，花生会经过煮制和调味等步骤，从而变得熟软并充分吸收酱料的味道。
因此，虽然最终食用的腌酱花生米是熟的，但在腌制开始时使用的是生花生。
腌酸干豆在腌制过程中容易发生氧化而变色，但可以采取以下方法来防止变色：
快速处理：在腌制前，将豆子迅速处理，去除豆子表面的氧化物质。可以将豆子放入沸水中焯水一下，然后立即用冷水冲洗，以去除表面的氧化物。
添加抗氧化剂：在腌制液中添加一些抗氧化剂，如维生素C（柠檬汁、柚子汁等），可以帮助防止豆子的氧化变色。
使用酸性调料：在腌制液中加入一些酸性调料，如柠檬汁、醋等，可以降低豆子的pH值，减少氧化反应的发生。
密封保存：腌制好的酸干豆应尽快密封保存，避免与空气接触，减少氧化反应的可能性。
低温保存：将腌制好的酸干豆放入冰箱冷藏保存，可以延缓氧化反应的进行，减少变色的可能性。
以上方法可以帮助减少腌酸干豆的变色情况，但请注意，即使采取了预防措施，由于豆子本身的特性，可能仍然会有轻微的变色发生。